把肉腌好，杨振兴首先准备制作红烧牛肉。
因为红烧牛肉切的是大块，不容易腌制，必须得下冷水锅焯水，把血沫逼出来才行。
他立刻拿来一口锅，把肉块倒进去，加水没过肉块，开大火焯肉。
等待的时间也没闲着，把需要用到的八角、香叶、桂皮和干辣椒取出需要的用量。
接着开始切葱姜和其他菜需要用到的配料。
葱姜蒜，几道菜需要用不同的改刀方式处理。
葱爆牛肉，葱要用马蹄葱，就是斜切的厚一点，这样下锅炒的时候不容易散。
而且前文多次讲过，鲁菜制作爆炒菜的时候，自古都用马蹄刀切葱。
除了葱，还需要切一些姜米，就是把姜切成米粒大小的颗粒。
水煮牛肉只需要姜和蒜，川菜和粤菜在使用葱上面有些类似，都喜欢临出锅前下葱，不太喜欢过于软烂的葱。
姜和蒜也都要用姜米和蒜米，不用来炝锅，是等到最后菜出来以后，摆在最上面，用热油浇油。
这时候才会用一点葱花放在一起浇油。
蚝油牛肉和水煮牛肉一样，只需要姜米和蒜米，但在粤菜里是用来炝锅的。
一般闽粤和琼岛周边，浇油只会在制作清蒸鱼的时候使用，浇油前，也只会放点蒜末、青红辣椒丝，多的基本不会放，吃鱼的原汁原味。
红烧牛肉就没那么多讲究了，直接葱段姜片即可。
因为要长时间炖煮，葱这些都需要在中间挑出来，时间久了会有异味。
只有切成大段才方便找，也能夹起来，要是改别的刀，到时候在锅里找都不好找。
至于生拌牛肉，是一道凉菜，只需要蒜即可。
把蒜用刀拍碎，汁水拍出来，再剁碎，回头调的时候放进去。
杨振兴选择这五道菜，其实还有另外一点优势。
那就是几道菜需要的辅料很少。
葱爆牛肉只用葱姜，水煮牛肉用莴苣片、芹菜段和蒜苗段，这是垫底菜，水煮系列都要有垫底菜，是一大特点。
红烧牛肉除了葱姜和几种大料，也不需要别的配菜。
蚝油牛肉只需要青红柿子椒切片，生拌牛肉需要胡萝卜丝和水萝卜丝，再加上洗干净的豆芽和菠菜。
不多的辅料，节省了他大量切配时间，让他能把更多时间用在烹制上。
牛肉块焯好水，撇去浮沫，捞出洗净后放一边控水。
倒掉焯肉块的水，迅速刷干净锅，起锅烧热倒油，把大葱段、姜片和四种大料放锅里煸炒出香味。
然后放一勺番茄酱，用于提色提鲜。
一般做红烧肉，不管是鸡肉还是猪肉，首先都会炒糖色，来代替老抽给肉类上色。
但做牛肉的时候炒糖色就不行。
做牛肉炒糖色更容易发苦，另外牛肉喜欢西红柿，这一点是所有人都知道的。
古代番茄酱本就是中餐厨师发明的，后来传到国外，西餐在制作牛肉的时候，也都选择加番茄酱烧牛肉。
因为他们发现牛肉是真的和番茄非常搭配。
把番茄酱炒开，直接下牛肉，开大火开始翻炒上色，再倒入半勺生抽，持续翻炒三分钟，锅里的牛肉变得黄中带红，红中带黄，颜色十分漂亮。www.zaacoo.com
这时候颜色已经紧紧地巴在肉表面，杨振兴拿来一瓶啤酒，没过肉的一半。
倒啤酒是为了去腥，用啤酒炖肉，也能让肉炖的更烂，节省制作时间。
不光是啤酒，杨振兴把旁边的高压锅离火放气，打开后倒入压好的牛骨汤，一直到没过肉块为止。
如果说刚才倒啤酒是炖所有肉类的第一个要点，那么加原汤，就是第二个要点。
原理除了有‘原汤化原食’以外，还能增加肉的香味，让菜更有味道。
如果没有条件的话，完全可以用焯完肉的水，过滤干净后再拿来使用。恨天小说网
一般老板姓家里不管是做排骨还是炖肉，都把焯完的水直接倒掉。
但是去厨房后厨看一眼，或者观察一下学过做菜的人，就会发现焯过的水，几乎不会倒掉。
要么把浮沫撇干净，不换水继续用，要么倒出来用细筛网或者笼布过滤后，做菜时再重复使用。
因为即使是焯水，目的是为了把肉里的血水和脏东西逼出来。
同样也在一定程度上，把里面的精华和营养也煮了出来。
肉里流失了这部分精华，再制作的时候，味道就会差很多，没有那么鲜了。
杨振兴家里擅长吊汤，吊汤时撇干净浮沫，还要下鸡蛋清吸附杂质。
目的就是把焯过的汤过滤干净继续使用，不另外再使用干净的清水，留住这部分精华和味道。
锅里汤大火烧开，放一两块冰糖提味，直接转小火，盖上盖子开始焖炖。
耗时最长的红烧牛肉做完，杨振兴转头开始制作剩下的四道菜。
首先从最简单，也是最方便的生拌牛肉开始。
毕竟是凉菜，不像其他几道菜都是热菜，需要趁热吃。
先做好了放在一边，不需要担心最后味道会不好。
再拿来一口干净的锅，倒水烧滚后，下入豆芽焯水，翻两下断生立马捞出，保持豆芽的脆爽口感。
捞出豆芽后，再把菠菜下进去，焯熟泡软，捞出放凉，再把水分挤干净。
接下来把切好的胡萝卜丝、水萝卜丝和焯熟的豆芽、菠菜放在盆里。
先倒香油和辣椒油搅拌封口，防止蔬菜出水。
搅拌均匀后，把杀好的牛肉倒进去，继续搅拌，再放入盐、白糖、胡椒粉、生抽、少许鱼露搅拌。
最后把蒜末和香菜放进去，轻轻抓拌均匀，防止用劲过大把水攥出来。
这时候直接装盘即可，这道菜就算完成了。
时间才过去不到二十分钟，杨振兴就已经完成了一道菜，即使是凉菜，也让现场众人大为震惊！
国外不是不吃生牛肉，但是前期处理非常麻烦。
要先经过长时间腌制，放在冰箱里冷冻，再加入红酒后才能食用。
结果杨振兴十分钟不到，就做出来一盘生牛肉凉菜，怎么可能不让他们震惊？
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张阿伟嘿嘿笑道，明明很欠揍的表情却还要努力装做一本正经，丝毫不介意陈牧的鄙视。
酒馆内灯火昏暗。
坐在对面的陈牧，此时却是一副精神恍惚的模样。