把牛肉清洗好，没有那么多时间，放水里把血水完全泡出来。
杨振兴只能把牛肉冷水下锅，开火将血沫煮出来。
在锅里煮着牛肉的时候，他又走到水池边，开始清洗海鲜汤需要用到的海鲜。
虽说海鲜疙瘩汤也算是家常菜的一种，但严格的讲，其实这是一道鲁菜里的汤菜，是岛城的特色菜肴。
海鲜一般会选择蛤蜊和螃蟹，汤也会用煮熟蛤蜊的原汤。
不过只是这两种食材，对录制电视节目来说，太过于简单和普通。
这次杨振兴选择的海鲜非常多。
首先是大虾，还有蛤蜊、海虹、鲷鱼和海参，可以说下足了成本。
清洗过后，杨振兴先把蛤蜊、海虹和海参放锅里用水煮熟，大虾暂时放一边单独处理。
紧接着他开始分割鲷鱼肉。
将分割出来的鱼头、鱼骨和鱼皮，丢进煮着其他三种海鲜的锅里一起煮，打算用煮海鲜的原汤，代替水，作为这道汤菜的汤。
至于鲷鱼肉，片好后切成小丁，放在冰块里，保证鱼肉新鲜。
同时利用热胀冷缩的原理，让鱼肉变得更加扎实。
处理完海鲜，另一边煮牛肉的水已经烧开。m.zaacoo.com
把大火转成中火，杨振兴将里面煮出来的浮沫撇清，继续让肉在锅里煮着，让血水彻底煮干净。
因为一整块肉很大，先煮出来的，都是最外层的血水，最中央部位依然是生的。
这也是为什么，许多人在煮肉的时候，总是发现浮沫没完没了的出现的原因。
后面出现的浮沫，其实都是肉最里面的血水而已。
等肉最里面不容易熟的地方也断生，才不会继续有浮沫出现。
为了加速这一过程，杨振兴在锅里到了两杯黄酒。
打算利用黄酒的特性，让掺了黄酒的水进入牛肉最里层，去腥的同时，尽快把血水全都带出来。
相比牛肉，旁边煮海鲜的锅里，就显得干净许多。
除了一开始一些水溶蛋白和鱼头鱼骨血水形成的泡沫，撇干净以后，就不需要再继续管。
这时候，杨振兴又拿来一口锅，开始煮虾。
之所以大虾要跟其他海鲜分开处理，主要是因为虾用水一煮，出来的脏东西有很多。
不光会出现红色的浮沫，本身味道还会影响其他海鲜，把其他海鲜的味道遮挡住。
平时厨师们，在选择海鲜食材做汤的时候。
像是蛤蜊、干贝等贝类食材，会单独拿来熬汤，也会跟其他食材搭配，比如鸡鸭猪骨猪肉等等。
但是用虾来做汤，就会只选择虾为主料，
或者用虾头虾壳，或者用整虾制作，几乎没有人会再额外投放别的食物。
就是因为虾本身释放出来的味道很浓。
除了鲜味，更多的是虾的味道，加入其他材料也只会让这些食材变成虾味，一点意义都没有。
将大虾煮制七成熟左右，颜色变成红白相间的时候，关火捞出，放在有冰块的冷水里浸泡。
目的跟处理鱼肉是一样的，让虾肉通过热胀冷缩收紧，同时让虾肉把煮过后释放出来的味道锁住。
另一个目的，则是方便等会扒虾的时候方便。
因为虾肉已经缩起来，跟虾皮之间形成一定缝隙。
容易把虾皮扒下来，不会让虾肉粘在虾皮上，保证虾肉形状完整干净。
趁着大虾受冷收缩，虾皮没有收紧的时候，迅速把虾仁扒好。
回过头来，杨振兴将牛肉锅里最后的浮沫撇清，把牛肉叉出来，用冷水清洗后，也放在冰盆里让其冷缩。
此举目的是让等会牛肉改刀的时候，切起来更轻松。
如果肉是热的，那么即使逆着丝切，也容易在下刀的两头，把牛肉切碎。
稍微让肉质收紧，温度降下来，就不容易出现这个问题。
等待牛肉固定的时间，杨振兴把其他食材用清水清洗干净。
挑出几个西红柿，先切片，再切成丁，直接倒入高压锅里，炒制成西红柿酱。
倒水稀释，再将牛肉改刀成拳头大小的块，也放入高压锅里。
依次放入花椒、姜片、盐、葱段和黄酒，直接盖上锅盖开始压制。
这边暂时不需要继续盯着，杨振兴转过身，把另一口锅里煮着的海鲜捞出。
海参依然让在冰块里缩紧，蛤蜊和海虹，则把它们的肉，从贝壳上取下来，鱼头和鱼骨继续在锅中小火熬煮。
处理到这一步，一个小时的时间已经过去了二十分钟。
抬头看了眼倒计时的数字，杨振兴正式开始处理鸡蛋大麦。
在匈牙利或是意呆利，他们那边处理鸡蛋大麦，都会跟下面条一样，用水来煮熟。
如果是带汤的菜，会直接生的下锅，和其他材料一起煮熟。
因为用量比较多，所以杨振兴特地拿了一口大的铁锅，到里面倒入一盆半的水，将全部鸡蛋大麦放入水里。
前面提到过，鸡蛋大麦因为是用鸡蛋和大麦做成的食物。
本身带有麦香之外，还能闻到一股鸡蛋的腥味。
国外在处理这个问题的时候，大多会把洋葱、蒜头、香叶等去腥食材香料，和它一起煮，以达到去腥的效果。
在设计菜品的时候，杨振兴尝试过使用许多中餐里去腥的方式，来处理鸡蛋大麦。
也使用了诸如加醋等处理鸡蛋腥味问题是的方法。
不过效果并不是十分理想。
国内在做菜时去腥，更多的是去掉肉类的腥味。
单独给鸡蛋去腥，也仅仅是针对鸡蛋，用的都是破坏力比较强的调料。
像是放白醋，可以去掉鸡蛋的腥味，却同时把大麦的香气完全破坏，加料酒也是这个结果。
尝试来尝试去，杨振兴发现，还真就只有外国的那种处理方式，才能达到去掉鸡蛋腥味，又保留大麦香气的效果。
既然有效果，杨振兴索性也就没有继续尝试，直接采用了匈牙利等国厨师的处理方法。
直接把去掉外皮和根部的洋葱和蒜头，不切开或者切碎，整个完整的放进锅里，又加入了几片香叶和两大勺盐。www.zaacoo.com
然后开始时不时搅拌一下，防止黏在一起或者糊锅。
趁着这会功夫，观察起另一边的情况。
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张阿伟嘿嘿笑道，明明很欠揍的表情却还要努力装做一本正经，丝毫不介意陈牧的鄙视。
酒馆内灯火昏暗。
坐在对面的陈牧，此时却是一副精神恍惚的模样。